Le parcours du chef Louis-Philippe Vigilant qui vise le "graal" de la troisième étoile

Diplômé, il intègre en 2007 la Maison Bernard Loiseau, alors triplement étoilée, dans la commune de Saulieu. Après plusieurs expériences dans des établissements gastronomiques du sud de la France et à Courchevel, il retrouve le groupe en 2013 pour prendre les commandes des cuisines d'un restaurant à Dijon. Il y décroche une première étoile Michelin en 2014. Huit ans plus tard, il revient à Saulieu pour prendre la tête de la maison historique, aujourd'hui doublement étoilée.

Le chef martiniquais Louis-Philippe Vigilant et une de ses créations culinaires. · ©Cherrystone photographie

"C’est une grande fierté"

Sollicité par la compagnie aérienne française pour représenter la gastronomie ultramarine, il a imaginé douze recettes qui seront proposées dès le 1er novembre aux passagers des vols au départ des Antilles, de la Guyane et sur certaines liaisons régionales dans la Caraïbe. Pour le chef, cette collaboration représente une belle reconnaissance de son travail.

« C’est une grande fierté parce que d’être Martiniquais et de pouvoir représenter la Martinique à bord d'une telle compagnie comme Air France qui représente un des fleurons de l'aviation. C'est une grande fierté de voir qu'il y a des gens qui vont pouvoir voyager et déguster ma cuisine. »

Louis-Philippe Vigilant · ©interrogé par Peggy Pinel-Féréol

Un des mets imaginé par Louis-Philippe Vigilant, nouveau chef « signature » de la compagnie aérienne française. · ©Cherrystone photographie

Il y voit aussi l'occasion de faire découvrir ses créations à des voyageurs qui n'auront pas nécessairement la possibilité de se rendre dans son restaurant. Pour composer cette carte, le chef a souhaité mettre à l'honneur ses racines martiniquaises tout en s'inspirant de son parcours gastronomique dans l’Hexagone.

« J'ai vraiment voulu croiser ces deux univers, la Martinique et la métropole, transmettre, faire des recettes de plats que j'ai goûtés dans mon enfance. »

Louis-Philippe Vigilant

À la conquête d'une troisième étoile

Cette collaboration vient s'ajouter à un parcours déjà bien rempli. Après avoir décroché une première étoile Michelin en 2014 à Dijon, Louis-Philippe Vigilant a pris la direction du Relais Bernard Loiseau avec un objectif en tête : retrouver les trois étoiles qui ont fait la réputation de la maison.

« L'objectif de mon retour est de conquérir cette troisième étoile. C'est un beau challenge, qui nous prend beaucoup d'énergie et de temps, mais on travaille avec acharnement pour réussir. »

Le chef sait que cette distinction représente un travail considérable.

« Ce n’est pas chose simple. Déjà une étoile c’est déjà un travail colossal, mais 3 c'est la graal dans le milieu de la gastronomie dans le monde. »

Le chef martiniquais Louis-Philippe Vigilant et une de ses créations culinaires. · ©Cherrystone photographie

Pour y parvenir, il mise notamment sur la sélection des produits, les relations avec les producteurs, le travail autour de l'art de la table et la capacité à proposer des assiettes qui "donnent de l'émotion, racontent quelque chose".

Un objectif qu'il poursuit avec son épouse, cheffe pâtissière et leurs équipes.

« On est attachés à cette maison et on a envie de refaire briller trois étoiles à Saulieu. »

Louis-Philippe Vigilant, chef cuisinier · ©interrogé par Peggy Pinel-Féréol

En parallèle de ses responsabilités en Bourgogne et du développement du groupe auquel appartient son établissement, Louis-Philippe Vigilant est régulièrement sollicité pour des événements particuliers. Il a notamment eu l'occasion de cuisiner pour le pape Léon XIV, à Metz. "C'était vraiment extraordinaire", raconte-t-il.

Le chef a également préparé des repas pour plusieurs personnalités, parmi lesquelles les acteurs Hugh Jackman et Jean Reno, ou encore le chanteur Charles Aznavour.

Le Martiniquais n'oublie pas pour autant son île. Il envisage notamment de participer à un concours de cuisine à Rivière-Pilote, avec des jeunes issus des écoles hôtelières, pour contribuer à faire émerger de nouveaux talents.